一塊芥菜疙瘩，一抹家鄉(xiāng)味道?！扒乇诘氖[，梗壁的蒜，萬安的醬菜賣得快?！边@首膾炙人口的民謠，道出了無數(shù)洪洞人的心聲。早在明末清初時，萬安醬菜就以其香脆可口、香而不咸聞名洪趙。時間的腳步來到2012年，萬安醬菜又有了新收獲——躋身市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)行列。近日，記者來到洪洞縣萬安鎮(zhèn)萬安村，尋找這積淀300余年的歷史味道。

杜長安父子正在裝運萬安醬菜

    走進(jìn)萬安村，不長的馬路上隨處可見萬安咸菜的招牌，濃濃的醬菜味道撲鼻而來。

    曾是清朝貢品

    在當(dāng)?shù)厝说闹敢拢浾哒业搅巳f安醬菜的第四代傳人杜建軍。說起萬安醬菜的歷史，他如數(shù)家珍。

    萬安醬菜的腌制歷史久遠(yuǎn)，村中家家腌制、代代相傳。相傳，萬安醬菜甚至可以追溯到舜耕歷山時期，那時舜王在萬安設(shè)燒窯，做貯藏蔬菜的器皿，從此人們就開始了腌制咸菜的粗加工。隨著時代的變遷，萬安人將這一腌制品不斷改善，使其成為洪洞縣城內(nèi)的一絕。

    杜建軍介紹，在明清時期，萬安人將腌制的醬菜挑去西山等地以物易物。到清朝中期，萬安出了一劉姓大族，官職為鹽運使，劉家人生意曾做到山東等地，同時也將萬安的醬菜傳至山東。后來，萬安醬菜還作為貢品送到宮中，供清帝御用。

    “聽父輩們講，慈禧西行時，途經(jīng)萬安，吃到萬安醬菜時夸贊其與北京六必居有一比。至民國時期，萬安醬菜營銷已經(jīng)成為規(guī)模。解放后，集中收購，送往供銷社營銷。改革開放以后，萬安醬菜才從收購、制作、營銷方面成為個人聯(lián)營企業(yè)的經(jīng)營方式。”杜建軍說。

    訣竅獨一無二

    為何一個區(qū)區(qū)醬菜會有如此大的魅力？杜建軍說，這不僅與萬安村水土有關(guān)，更關(guān)乎每一步的腌制技巧。

    萬安醬菜采用本地的芥菜，肉質(zhì)厚且無筋?！坝幸荒?，本村的芥菜數(shù)量不足，我們調(diào)取了一批山東的芥菜，但腌制出來后，味道偏苦偏咸。所以說，萬安醬菜換了芥菜不行，換了萬安的水土也不行?！痹僬f腌制工藝，每年9月，芥菜成熟后，村民會先將其洗凈，再加入鹽、花椒、大料、小茴香等調(diào)料，從上料到入缸每隔兩三天翻缸一次，從而保證缸內(nèi)芥菜能充分接觸陽光，鹽分布均勻。連續(xù)翻缸3個月后，翻缸間隔時間加長，依天氣狀況，間隔一個星期、一個月不等。待其腌制夠8個月以上至一年便可食用。

    杜建軍說：可別小看這傳統(tǒng)的腌制方法，一要把握時間，若是腌制時間短了，醬菜中所含的亞硝酸鹽揮發(fā)不凈，就會對人體有害，若是時間長了，口感就會發(fā)苦。二是，家家有秘方，調(diào)料多少不一樣，味道也會有所差別。比如下鹽輕了就容易變壞，下鹽重了就會變苦?！?/p>

    走向企業(yè)生產(chǎn)

    萬安人說，醬菜不僅僅是本土的調(diào)味佳品，更是一種回憶。四十年代出生的白娃說：在我們生活的那個年代，家家戶戶都會飄著醬菜的香味。有時候上學(xué)都會偷偷拿一塊醬菜揣到書包里，那是最美味的零食。”現(xiàn)如今，萬安醬菜已經(jīng)由當(dāng)初的家家腌制醬菜，轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)化經(jīng)營。

    杜長安是萬安醬菜的第三代傳人，他于1998年創(chuàng)立了萬安鎮(zhèn)厚倘品咸菜廠。在創(chuàng)立之初，他發(fā)現(xiàn)收集起來的醬菜銷路并不好，究其原因在于，各家的口味咸淡不一，向市場大規(guī)模推廣非常困難。

    考慮到這一點，杜長安便和兒子杜建軍一同著手自產(chǎn)自銷。每年與當(dāng)?shù)卮迕窈炗唴f(xié)議，收購芥菜。

    現(xiàn)在父子倆經(jīng)營的這家咸菜廠年產(chǎn)量近500噸，每天前來購買的人絡(luò)繹不絕，本村人外出時也要帶上幾塊，讓外地人也嘗嘗這傳統(tǒng)口味。

    渴望破解困局

    雖然萬安醬菜頗為洪洞人熟知，但地域限制較為明顯，令其難以形成產(chǎn)業(yè)品牌，走向全國。

    “由于萬安醬菜屬于民用小食品，并受傳統(tǒng)腌制技藝的限制，再加上南方泡菜的沖擊，萬安醬菜目前整體經(jīng)營狀況低下。”杜建軍分析道：以山東的醬菜為例，其用鹽成本遠(yuǎn)低于我村。而且，除了成本大，腌制一萬斤芥菜，到腌制成熟后，只剩8000斤，這一縮水現(xiàn)象也讓消耗增大。另外，土壤、芥菜、水質(zhì)、秘制配方等因素，都不同程度地影響了萬安醬菜的銷路?！薄艾F(xiàn)在很多年輕人不愛吃醬菜，自然對腌制醬菜沒有興趣，若不對這一傳統(tǒng)技藝加以保護(hù)，萬安醬菜就會失傳?！睘榱吮苊膺@種悲劇的發(fā)生，2012年12月，在杜長安父子的努力下，萬安醬菜秘制傳統(tǒng)技藝被評為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    雖然面臨重重困難，杜長安還是希望萬安醬菜能突破困局，成為名牌產(chǎn)品，走出山西、走向全國。（王隰斌 弓佩玉）