原標(biāo)題：非遺看中國|山西味道：探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”（一）

人民論壇網(wǎng)山西訊（李一丹）山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，現(xiàn)有國家級(jí)非遺代表性名錄項(xiàng)目116項(xiàng)，保護(hù)單位168個(gè)，位列全國第三，國家級(jí)代表性傳承人106人，省級(jí)815人，市級(jí)1855人、縣級(jí)3502人。民以食為天，其中傳統(tǒng)美食技藝占據(jù)了山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

“喜迎十九大，文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動(dòng)山西行于18日走進(jìn)太原東湖醋園、中華傅山園，來自中央新聞網(wǎng)站、地方新聞網(wǎng)站和商業(yè)網(wǎng)站，以及部分文化領(lǐng)域新媒體和傳統(tǒng)媒體的近80名編輯記者近距離感受國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，探秘舌尖上“能吃的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，品嘗屬于山西的獨(dú)特味道。

山西老陳醋：天下第一醋

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間

　　山西老陳醋代表——“美和居”的展陳特寫

　　山西老陳醋代表——“美和居”外景

　　山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品陳列

“山西老陳醋”作為中國四大名醋之首，其工藝源于自西周以來的制醋工藝。史料記載，明初（1368年）太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng)造出了“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到一個(gè)新的水平。又經(jīng)600多年的傳承和發(fā)展，形成了一套與現(xiàn)代科學(xué)相匹配，以手工技藝為經(jīng)驗(yàn)的山西老陳醋生產(chǎn)工藝，從而被認(rèn)定為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　山西老陳醋代表——“美和居”的釀造車間

　　游客品嘗山西老陳醋代表——“美和居”的產(chǎn)品

美和居相關(guān)工作人員詳細(xì)介紹了“美和居老陳醋釀制技藝”所采用的“固態(tài)釀造法”——需經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五個(gè)步驟。想釀出原汁原味的古法陳醋，首先是要將豌豆和大麥按照一定比例粉碎，養(yǎng)取3個(gè)月，然后將高粱蒸熟以后，摻入一定比例的大曲，經(jīng)過18天的酒精液態(tài)發(fā)酵，加入谷糠、麩皮，攪拌均勻后入缸，進(jìn)行醋酸固態(tài)發(fā)酵10天左右。發(fā)酵后接著進(jìn)行熏培。最后就是為期一年的“冬撈冰、夏伏曬”。

八珍湯：一碗珍品，滋養(yǎng)世代山西人

　　山西名吃八珍湯代表——“中華傅山園”

在民間關(guān)于“頭腦”的來歷有著這樣一個(gè)傳說。傅山的老母親年邁體弱，經(jīng)?；疾?，傅山根據(jù)老母親的身體狀況開出了“八珍湯”的方子來調(diào)養(yǎng)。“八珍湯”以黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油八種中草藥和糧食為原料（外加腌韭菜做引子），配方中羊肉味甘性熱，補(bǔ)虛開胃；藕根清熱化痰；長山藥補(bǔ)脾除濕；黃芪味甘性溫，補(bǔ)脾健肺。后來有位朵姓回民從甘肅遷到太原，在太原的南倉巷開了個(gè)小店，主要經(jīng)營賣雜割的小本生意，起初生意冷清，當(dāng)時(shí)傅山在其附近南肖墻開著一家診所，見其生意不好，便無償?shù)貙ⅰ鞍苏錅迸浞絺鹘o他，授予其制作方法，并為這家飯館起字號(hào)為“清和元”，傅山親筆題寫牌匾，又把“八珍湯”改名為“頭腦”。從此小店生意日漸興旺，“八珍湯”也在太原城名聲大振。

　　山西名吃八珍湯代表——“傅山園”的“八大碗兒”

“八珍湯”由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，經(jīng)常食用，有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效，晨起食用效果更好。制作時(shí)選料講究、工藝程序復(fù)雜、方法技巧要求十分嚴(yán)格。

山西面食：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀

山西面食種類繁多、源遠(yuǎn)流長，距今已有２０００多年的歷史，面食種類多達(dá)３００種，有“一樣面百樣吃，一樣面百樣做，一樣面百樣鹵”的說法，粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做，花樣迭翻，美不勝收。

　　山西面食師傅表演面食技藝

山西面食既然已形成一種文化，其規(guī)模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就有據(jù)可查的資料來看，已經(jīng)達(dá)到一千多種。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等樣樣俱全。在眾多風(fēng)味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。

　　山西面食師傅現(xiàn)場表演面食絕技

　　山西面食師傅現(xiàn)場表演面食技藝，面條細(xì)如發(fā)絲

　　山西面食

　　山西面食師傅現(xiàn)場表演面食技藝