中國青年網(wǎng)太原9月21日電（呂瑋記者王子瑞）9月18日，“喜迎十九大·文脈頌中華”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大型網(wǎng)絡(luò)傳播活動山西行來到山西老陳醋古法釀造基地東湖醋場，來自全國各地52家網(wǎng)絡(luò)媒體70余名采編人員探秘千年陳醋的“秘密”。

據(jù)東湖老陳醋工作人員介紹，明洪武元年（1368），太原府梗陽縣（現(xiàn)清徐縣）“美和居”（東湖前身）醯坊發(fā)明“熏蒸法”，一改尖酸寡淡的白醋體態(tài)，山西老陳醋初步定型。清順治年間山西介休人王來福將醬醋熏制成“醬色”：將發(fā)酵好的醋醅用爐火熏烤，使之糖化成焦糖色，再淋制使其成醬色，又增加了熏香味。

陳釀后的老陳醋由四五百斤的一缸新醋，經(jīng)過一年以上的陳放，夏天陽光暴曬蒸發(fā)，嚴冬撈去冰塊，最大限度地排除其水分，最后所剩不足200斤。同時由于溫度的變化、水分的排出，經(jīng)過合理的化學(xué)反應(yīng)，生成獨特的綿、酸、香、甜、鮮的品質(zhì)風(fēng)味。經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰的隔年醋，醋味更濃，風(fēng)味更好，遂把隔年的醋起名為“老陳醋”，“夏伏曬、冬撈冰”“隔年陳釀”工藝后來被廣泛應(yīng)用。

　　媒體團參觀山西老陳醋古法釀造基地東湖醋場。中國青年網(wǎng)王子瑞攝

懂行的老師傅介紹說：“這種釀造手法，脫胎于古代‘煉丹術(shù)’的思想精髓，吸取天地自然之靈氣。也因此，養(yǎng)身保健效果奇佳。”

老陳醋是山西省一種地方特色調(diào)味的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)。古時候首先使用的酸性調(diào)味品為“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅醬產(chǎn)生，古稱“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。一直以來，外界對山西人稱呼“老醯兒”，足以體現(xiàn)醋之于山西人的分量。

　　媒體團參觀山西老陳醋古法釀造基地東湖醋場。中國青年網(wǎng)王子瑞攝

在實地參訪釀造工藝過程中，有媒體記者認為，無論是流傳數(shù)百年的釀造技藝，還是人們民間飲醋的生活習(xí)俗，都是最典型的中國元素，是無論走到天涯海角，都連接中國人彼此認同的東西。

“而這種古工藝傳承的意義在于，無論機器化大生產(chǎn)多么深入，仍堅持古代人一步一點的規(guī)矩。手工錘煉的東西，時間愈久，愈通體厚重?！?/p>