原標(biāo)題：【喜迎十九大？文脈頌中華】傳統(tǒng)工藝+現(xiàn)代技術(shù) 美味的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

9月19日，“喜迎十九大文脈頌中華”采訪團(tuán)一行來到了山西省平遙牛肉集團(tuán)有限公司，參觀冠云牛肉的生產(chǎn)車間，了解冠云牛肉的制作流程。

冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝位列國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。1956年在全國(guó)食品生產(chǎn)展覽會(huì)上平遙牛肉被評(píng)定為“全國(guó)名產(chǎn)”。冠云注冊(cè)商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

據(jù)了解，平遙牛肉之所以能千年流傳下來并發(fā)揚(yáng)光大，與它獨(dú)特的加工方法和用料有很大關(guān)系，平遙牛肉的制作工序概括起來有五個(gè)字：“相”“屠”“腌”“鹵”“修”。屠，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動(dòng)脈血管，讓牛血盡快噴涌，全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內(nèi)，保持色澤鮮艷；二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅(jiān)韌。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前后僅用一刻鐘，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。腌，把牛肉切成16塊到20塊，在每塊肉上劃幾條刀痕，揉入鹽，(現(xiàn)已用能控的食用鹽加0.15%的亞硝酸鈉取代，功能達(dá)到，香味依然)。然后放入大缸，再用當(dāng)?shù)鼐?，并用牛胃蒙住缸口。浸泡的時(shí)間也因季節(jié)而異，天熱則短，天冷則長(zhǎng)，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。煮，關(guān)鍵是要掌握好火候，正如當(dāng)?shù)厮渍Z(yǔ)所說：“水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。”具體說，就是把浸腌過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入面口七尺、深三尺的鑌鐵大鍋沸煮。不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時(shí)，肉鍋不加蓋，漂浮在湯上面的牛油會(huì)形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發(fā)。經(jīng)過精心腌制，平遙牛肉就有了色澤紅潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特、肥而不膩、瘦而不柴、綿香可口等聞名于世的特點(diǎn)。最后再整修成形，去糟粕、留精華、入庫(kù)待銷。

冠云平遙牛肉繼承了傳統(tǒng)的加工工藝，與現(xiàn)代科技相結(jié)合加工精制而成。2008年6月，冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化。（來源：多彩貴州網(wǎng) 記者：楊婕）