原標(biāo)題：非遺山西·太谷餅味美鮮香（圖）

非遺山西·太谷餅味美鮮香

中工網(wǎng)訊（記者張錚）太谷縣位于山西晉中盆地、國家級晉中文化生態(tài)保護(hù)區(qū)核心區(qū)，是聞名遐邇的晉商發(fā)祥地，全國知名的孟母故里、箕子方國，其文化底蘊(yùn)深厚，非遺資源豐富，形意、太極、秧歌戲等藝術(shù)文化，龜齡、定坤、安宮丸等中藥文化，晉商、票號、太谷標(biāo)等商業(yè)文化，紅棗、陳醋、太谷餅等食品文化……星羅棋布，俯拾皆是。9月20日，“喜迎十九大·文脈頌中華——第十二屆全國網(wǎng)絡(luò)媒體山西行”70余名記者參觀太谷縣綜合傳習(xí)中心（非遺展示館），瀏覽其絢麗多彩的傳統(tǒng)文化長廊，領(lǐng)略太谷“歌之鄉(xiāng)、拳之源、藥之谷、食之海、商之都”的獨(dú)特魅力。

此中心設(shè)于鑫炳記太谷餅文化園內(nèi)，面積近600平方米，分為兩區(qū)六板塊，即動(dòng)區(qū)（包括武術(shù)、戲曲、社火三板塊）、靜區(qū)（包括中藥、飲食、手工三板塊），展示了53個(gè)國家級、省級、市級、縣級非遺項(xiàng)目，征集實(shí)物展品800余件、圖片資料1100余幅。

鑫炳記文化園位于中國歷史文化名村——太谷縣北洸村，毗鄰歷史古跡三多堂，是一個(gè)前店后廠融旅游休閑、觀光購物為一體的景區(qū)。此文化園將之前的僅僅是參觀型變?yōu)橛慰蛥⑴c型和互動(dòng)式生產(chǎn)，并開放了原料制作、烘烤、包裝等車間供人參觀，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過程透明化。

太谷餅是山西省傳統(tǒng)名吃，因產(chǎn)于太谷縣得名。始于清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點(diǎn)，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點(diǎn)之王”的美稱。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代表，著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚(yáng)的“平遙的牛肉太谷的餅……”更是讓太谷餅的美名傳遍天下。

太谷餅的生產(chǎn)歷史悠久，在清末時(shí)已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。太谷城內(nèi)最早生產(chǎn)出售太谷餅的店鋪是南街的“文成堂”，后來又有東關(guān)的“義源生”和南街的“同義恒”也生產(chǎn)銷售。這些店鋪都是后院生產(chǎn)，前店出售，設(shè)備簡陋，廠房狹窄，產(chǎn)量很低。當(dāng)時(shí)，太谷餅價(jià)格昂貴，只是巨商大賈才能享用得到。20世紀(jì)90年代以來，太谷餅小作坊遍布城鄉(xiāng)，但主要以作坊式為主。為了進(jìn)一步提高太谷餅生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量意識，使企業(yè)走出小作坊低端發(fā)展的困境，晉中市、大谷縣兩級質(zhì)監(jiān)部門確定了幫扶企業(yè)做大做強(qiáng)的工作策略。他們通過開辟綠色通道、提高太谷餅生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、加大巡查力度，派出人員對生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行駐廠全過程監(jiān)管，并幫助企業(yè)成立了太谷餅行業(yè)協(xié)會(huì)，使原年生產(chǎn)力在10噸左右的一些小作坊年生產(chǎn)力都達(dá)到了100噸以上，產(chǎn)量從2006年前的0.8萬噸增加到2008的10萬噸。

太谷餅的產(chǎn)生和盛行都與明清太谷商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展有直接關(guān)系。相傳在明末清初，太谷縣城東南的溝子村有一富家太太，經(jīng)常在夜里想吃餅子。可對傭人們從城里買回的各種面餅，她不是嫌油膩難吃，便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里，掌柜的為了做成這筆生意，特地讓鋪?zhàn)永锏睦蠋煾翟O(shè)計(jì)出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實(shí)心餅，直徑約12厘米，中間厚約3厘米，其表皮色呈茶黃，上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點(diǎn)，而且即使存放一個(gè)月后，它的色、香、味也不會(huì)改變。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調(diào)成糊狀，用勺子盛在扣爐內(nèi)，糊狀自然融流成圓形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到闊太太府上后，頗受青睞，于是誕生了享譽(yù)后世的太谷餅。后來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發(fā)現(xiàn)，將其定為宮廷貢品，更讓太谷餅身價(jià)陡增。

另一說在清朝咸豐年間，太谷城東南溝子村，有個(gè)姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈云集，經(jīng)濟(jì)繁榮，富豪大戶們貪圖享受，就苦思冥想，反復(fù)試驗(yàn)，制成了一種“甘餅”，受到有錢人的歡迎。這種“甘餅”，用料講究，烤制技術(shù)特殊，吃起來香酥甜軟，很快即遠(yuǎn)近聞名。