食物中的歷史味道

浮山燒麥美名揚(yáng)

　　八月的尾巴，夏燥漸行漸遠(yuǎn)，秋涼悄然而至。西安的曲楊與愛(ài)人一同自駕出游，從西安一路向北，在臨汾游玩時(shí)特意去了一趟浮山，只為吃一頓當(dāng)?shù)氐奶厣朗场獰湣?br/>

　　原來(lái)，曲楊的愛(ài)人早就聽(tīng)臨汾一位美食達(dá)人介紹，在浮山有一家遠(yuǎn)近聞名的燒麥館?！暗觌m不大，但老板手藝一絕，制作的燒麥鮮美可口，還很實(shí)惠，高峰期還要等位?！睈?ài)好旅行和美食的夫妻二人給出了中肯的評(píng)價(jià)。

　　禁不住美味的誘惑，記者來(lái)到這家燒麥館。店內(nèi)，古色古香的裝修簡(jiǎn)單大氣，“北京都一處傳人”的招牌道出了這家燒麥館的歷史味道。

　　相傳，在某年除夕，乾隆微服私訪，半夜歸來(lái)后饑腸轆轆，碰巧在宮門外找到一家正在營(yíng)業(yè)的浮山燒麥館。乾隆食后贊不絕口，回宮后題下“都一處”，并命人制成牌匾贈(zèng)予燒麥館，燒麥由此在各地發(fā)揚(yáng)光大。

　　清光緒年間，浮山人李德山在“都一處”做掌勺東家，繼承燒麥制作技藝，代代相傳，如今已有四代傳人。

　　35歲的李金定就是第四代傳人?！拔业氖炙囀前职纸痰?，小時(shí)候放學(xué)后就跟著他在廚房打下手，從和面開(kāi)始一步步學(xué)?！爆F(xiàn)在，每天8點(diǎn)，李金定就開(kāi)始了一天的忙碌。“燒麥皮的做法很講究，要先用開(kāi)水和面，餳一個(gè)小時(shí)后，將面團(tuán)揪出一個(gè)個(gè)小面劑，用特制的搟面杖把面劑搟成餃子皮大小，把面皮再疊在一起壓成花?！崩罱鸲ㄐχ嬖V記者，他手中的搟面杖可是爺爺留下來(lái)的寶貝。在李金定看來(lái)，燒麥制作技藝不僅是他安身立命的手藝，傳承至今發(fā)揚(yáng)光大是他的使命。為此，他把燒麥操作間從廚房搬到大廳，現(xiàn)場(chǎng)向顧客展示燒麥制作技藝。“壓花最考驗(yàn)技術(shù)，我現(xiàn)在一次最多能加到15張，好多顧客來(lái)吃飯就是喜歡看我干活。”

　　李金定平均每天制作燒麥要用近15公斤面，可蒸70多籠，人多時(shí)一天要站14個(gè)小時(shí)，制作的豬肉、牛肉、羊肉餡燒麥都原汁原味地保留了“都一處”的味道。

　　不到11點(diǎn)，74歲的周雪花老人就來(lái)到燒麥館“占位”，“昨天打電話預(yù)訂的，今天還是不放心，就提早來(lái)了，今天我們幾個(gè)老同學(xué)要在這里聚會(huì)?！闭驹诓僮鏖g的玻璃前，看著李金定嫻熟地操作著，老人的回憶涌上心頭，“我以前跟他爺爺李凝瑞都在供銷社食堂上班，燒麥?zhǔn)抢顜煾档哪檬纸^活。吃了這么多年還是吃不膩，小伙子跟他爺爺做的是一個(gè)味道，幾天不吃還想得慌。”

　　為讓顧客吃上新鮮熱乎的燒麥，客人點(diǎn)餐后，李金定才現(xiàn)包現(xiàn)蒸。12點(diǎn)后，客人陸續(xù)到來(lái)，燒麥館內(nèi)熱鬧了起來(lái)，李金定也加快了手速。

　　歷史賦予食物以靈魂，美食彰顯歷史之內(nèi)涵。如今，作為地方特色美食，燒麥已然成為浮山對(duì)外推介的“形象大使”，被賦予了新的歷史使命。

　　記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇

讓浮山廚師品牌“響”起來(lái)

　　浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其餐飲文化博大精深。據(jù)記載，春秋時(shí)期浮山民間就用禽、獸、畜肉食品制作祭品敬奉神靈，到了明清時(shí)期浮山廚師已極具盛名，在晉商輝煌的500年里與其共存共榮。曾在京、津開(kāi)設(shè)有七十多家字號(hào)，京城的乾泰居、延年居、都一處等近10處餐館都赫赫有名，乾隆曾為京城的浮山燒麥館御筆題名“都一處”，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。浮山現(xiàn)從廚人數(shù)已達(dá)11178人，其中國(guó)家級(jí)烹飪大師5人，中華金廚獎(jiǎng)1人，省級(jí)烹飪大師41人，高級(jí)烹調(diào)師260人，在臨汾市百名“名廚”精英中，浮山廚師達(dá)到了56人。

　　近年來(lái)，浮山縣立足廚師優(yōu)勢(shì)，量身定制戰(zhàn)略決策，把廚師產(chǎn)業(yè)作為摘窮帽、拔窮根的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，提出了全力打造“浮山廚師”勞務(wù)新品牌，推行“浮山面食、浮山面館、浮山廚師”三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，積極申報(bào)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，讓廚師品牌“響”起來(lái)，全力推進(jìn)浮山廚師產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　記者

廚師統(tǒng)一培訓(xùn)

浮山廚師方隊(duì)

李金定端著剛出鍋的燒麥供顧客享用 記者 攝

圖為浮山燒麥店內(nèi)擺放著“北京都一處傳人”的牌匾 記者 攝

讓浮山美食走出去

浮山廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)石防震帶領(lǐng)評(píng)委給參賽作品打分

　　門面專屬logo設(shè)計(jì)考究，店內(nèi)新中式裝修典雅別致，國(guó)畫(huà)、剪紙裝飾點(diǎn)綴，最近石防震的浮山撥面館開(kāi)張了。

　　開(kāi)一家浮山撥面館是我市第二屆“平陽(yáng)工匠”評(píng)選活動(dòng)結(jié)束后，石防震一直琢磨的事情?！斑@是將浮山撥面和浮山菜推廣出去的第一步，我要把這家店打造成旗艦店，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)和門面設(shè)計(jì)，規(guī)范撥面制作及每道菜的用料配比?！弊鳛榕R汾名廚協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、浮山廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、第二屆“平陽(yáng)工匠”稱號(hào)獲得者，石防震想把家鄉(xiāng)美食推廣出去的使命感和責(zé)任感越來(lái)越強(qiáng)烈。

　　事實(shí)上，自2017年當(dāng)選為浮山廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)后，石防震已經(jīng)開(kāi)始了一系列推廣舉措。2018年開(kāi)始，浮山廚師協(xié)會(huì)連續(xù)兩年舉辦了廚師大會(huì)，各類美食達(dá)人一展身手，使出看家本領(lǐng)，通過(guò)比賽既增加了個(gè)人知名度又讓浮山美食美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　“浮山有‘廚師之鄉(xiāng)’的美稱，全縣有近十分之一的人從事廚師行業(yè)，歷史上的名廚還不少，我們現(xiàn)在要做的就是延續(xù)浮山悠久的烹飪歷史，培養(yǎng)技藝精湛的廚師人才，為推廣浮山美食打好基礎(chǔ)?！笔勒鸶嬖V記者， 2018年，浮山縣依托縣職業(yè)中學(xué)的辦學(xué)條件和縣人社局的培訓(xùn)就業(yè)政策優(yōu)勢(shì)，統(tǒng)籌廚師協(xié)會(huì)的教師資源，打造了浮山縣廚師培訓(xùn)基地，該基地在當(dāng)年還被命名為臨汾市市級(jí)人才工作基地，僅去年一年培養(yǎng)廚師學(xué)員1200余人。

　　最近，由石防震牽頭制定的《浮山刀撥面制作規(guī)范》已經(jīng)初具雛形，《規(guī)范》中對(duì)和面、餳面、揉面、搟面、疊面、撥面的整個(gè)流程做了詳細(xì)的規(guī)定，比如面水配比、搟面的寬度和厚度、撥面的長(zhǎng)短粗細(xì)等?！鞍扬堊龊靡彩且婚T學(xué)問(wèn)，我們把制作流程規(guī)范統(tǒng)一，才能讓浮山撥面走得更遠(yuǎn)?！笔勒饒?jiān)定地朝目標(biāo)努力著。

　　在石防震的撥面館墻上有一幅條形撥面制作流程剪紙，畫(huà)面惟妙惟肖，為飯館布置增色不少，這也是石防震的小創(chuàng)意，“浮山是中國(guó)剪紙之鄉(xiāng)，美食與剪紙融合，相得益彰，這不乏為一種推廣手段?！?/p>

　　“做好吃又健康的食物?！比胄?9年，這句話一直是石防震內(nèi)心所堅(jiān)守的信念，在他看來(lái)：“香料可以讓食物更美味，卻也讓食物失去了原本的味道，現(xiàn)在市面上有各種各樣的調(diào)料，能讓索然無(wú)味的食物增香增色不少，你去我的廚房看看，都是一些老百姓平常家里做飯最常用的，讓大家吃飽吃好靠的是自身本領(lǐng)?！?/p>

　　浮山小炒、蔥絲魚(yú)、過(guò)油肉、面酥肉……將撥面制作規(guī)范后的下一步，石防震又將目光聚焦在浮山菜的規(guī)范上來(lái)，“已經(jīng)邁出了第一步，剩下的路要大膽地走，讓浮山美食走出去的目標(biāo)會(huì)越來(lái)越近。”

　　記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇

“烹”出幸福人生

呂軍在炸油條

衛(wèi)霞在做犁刀面

　　呂軍的一天是從凌晨4點(diǎn)開(kāi)始的。

　　煮一鍋小米粥、一鍋黑米粥，再準(zhǔn)備一些當(dāng)季小菜，一晃兩個(gè)小時(shí)就過(guò)去了?！懊刻?點(diǎn)鐘左右就有客人來(lái)店里吃早飯，客人一來(lái)，我就把和好的面拿出來(lái)開(kāi)始炸油條?！眳诬姷娘埖觊_(kāi)在浮山縣張莊鄉(xiāng)東郭村，國(guó)道G241線穿村而過(guò)，這也為呂軍的飯店帶來(lái)更多客流量。

　　浮山縣素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，今年45歲的呂軍在當(dāng)?shù)貜N師圈可謂小有名氣。2019年，浮山縣舉辦第一屆廚師人才評(píng)選活動(dòng)，呂軍在這次活動(dòng)中被評(píng)選為創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)廚師人才。

　　“把自己的本事練好才有資格帶別人?！北局@樣的人生信條，呂軍從業(yè)二十多年來(lái)，廚藝日益精進(jìn)?！笆畮讱q的時(shí)候，因?yàn)閭€(gè)子高長(zhǎng)得壯，村里辦席時(shí)經(jīng)常幫人擔(dān)水。那會(huì)兒就喜歡看大廚炒菜，翻勺的動(dòng)作特別帥，我就感覺(jué)這個(gè)活兒挺好!”曾經(jīng)，骨子里的熱愛(ài)是呂軍前進(jìn)的動(dòng)力?，F(xiàn)在，能幫助更多的人一起創(chuàng)業(yè)致富是他的夢(mèng)想。

　　店里不忙的時(shí)候，呂軍會(huì)去廚師學(xué)校教大家炸油條。一天賣掉將近35公斤面，他炸油條的訣竅可不單純靠廚藝，“好食材才能做出好味道，你說(shuō)是不是這個(gè)理兒?”呂軍告訴記者，他的油條是用雞蛋和油和面的，面粉也不是普通面粉，而是五星高筋粉，“這樣做成本是高了點(diǎn)，但炸出來(lái)的油條口感好，大家都喜歡?！?/p>

　　呂軍對(duì)于食材的講究，鄭文艷再了解不過(guò)。跟隨呂軍多年，鄭文艷從一個(gè)廚師小白到如今自己掌勺開(kāi)店，日子一天比一天過(guò)得好。呂軍坦言：“我會(huì)再接再厲，帶動(dòng)更多老鄉(xiāng)一起創(chuàng)業(yè)致富!”

　　在浮山縣，還有一家有名的夫妻店。丈夫衛(wèi)海波在2019年全國(guó)廚師大賽中獲得金獎(jiǎng)，妻子衛(wèi)霞在2018年浮山第一屆廚師大賽中獲得犁刀面單項(xiàng)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。

　　一個(gè)擅長(zhǎng)研究新菜品，一個(gè)擅長(zhǎng)面食，自開(kāi)店以來(lái)，夫妻二人本著“以誠(chéng)待客，貨真價(jià)實(shí)”的經(jīng)營(yíng)理念，生意越做越紅火，評(píng)價(jià)也越來(lái)越高。

　　衛(wèi)海波每天7點(diǎn)去菜市場(chǎng)準(zhǔn)備一天的食材，“一直都是自己挑選，取材新鮮口感才好。”10點(diǎn)多，衛(wèi)霞來(lái)到店里，夫妻二人一起打掃衛(wèi)生，為中午迎客做準(zhǔn)備。最近，衛(wèi)海波在研究一道新菜品：烤肘子?！斑@個(gè)有點(diǎn)難度，要把肘子鹵好后才能烤，口感肥而不膩大家才會(huì)喜歡。”衛(wèi)霞告訴記者，丈夫衛(wèi)海波每年都會(huì)外出學(xué)習(xí)，參加比賽，她很佩服丈夫這點(diǎn)，“他是真心喜歡這個(gè)工作，在廚房干一天活兒也不覺(jué)得累，我不能拖他后腿，兩個(gè)人一起努力才更有意義?！?/p>

　　“干一行就要愛(ài)一行、鉆一行。”這是衛(wèi)海波常掛在嘴邊的話。談及現(xiàn)在的生活，衛(wèi)海波坦言，“以前在外地打工，心里總覺(jué)得空落落的，現(xiàn)在有了這個(gè)手藝，自己開(kāi)店，每年收入十幾萬(wàn)，這日子才感覺(jué)幸福踏實(shí)。我們夫妻二人也要繼續(xù)努力，做出更多的浮山美食讓大家品嘗，希望大家的日子也越過(guò)越有滋味!”

　　記者 李衛(wèi)紅 荀丹薇

　　圖片除署名外由衛(wèi)琦提供